Sacharidy 

Energetická hodnota 1g sacharidů = 16,7 kJ (4 kcal)

Sacharidy (z lat. saccharum = cukr), též glycidy, nepřesně cukry, zastarale a chybně uhlovodany nebo karbohydráty, jsou primárním zdrojem energie pro činnost všech tělesných buněk a tkání lidského těla. Jsou nejrozšířenějšími přírodními látkami a mají mnoho zajímavých funkcí, ze kterých některé nebyly dodnes přesně objasněny. Uvedeme si zde několik základních druhů.

Cukrem s největší sladivostí je fruktóza, kterou najdeme hlavně v ovoci nebo také v medu. Podle sladkosti pak následuje sacharóza, glukóza, maltóza a mléčný cukr laktóza. Velmi důležitý zdroj sacharidů tvoří v naší potravě také škrob, obsažený například v bramborách, luštěninách nebo obilovinách.

Metabolismus sacharidů
Sacharidy se uplatňují v metabolismu jako palivo. Sacharidy jsou využívány buňkami hlavně v podobě glukózy. Do krve se ze střeva vstřebávají tři hlavní jednoduché sacharidy - glukóza, fruktóza, galaktóza. Jak fruktóza, tak galaktóza se v játrech snadno přeměňují na glukózu. V organismu existují látky sacharidového typu jako energetická rezerva. Jsou to glukosa a glykogen.

Glykogen
Glykogen se vyrábí v játrech, je udržován na stálé hodnotě, je to železná zásoba organismu.

Hlavní význam sacharidů pro lidský organismus

-         zdroj okamžité energie

-         stavební prvek pojivových tkání - chrupavky, vazy (celulóza, chitin)

-         krátkodobá zásobárna energie (glykogen, inulin, škrob)

-         složka některých složitějších látek (nukleové kyseliny, hormony, koenzymy)

Sacharidy můžeme dále dělit podle počtu cukerných jednotek, přesněji podle jejich počtu v řetězci na:

Monosacharidy

-         např. glukóza, fruktóza, sorbóza

-         jsou tvořeny pouze jednou molekulou (jediným řetězcem), nelze je dále dělit na jednodušší.

-         Jsou základní stavební jednotkou všech složitějších sacharidů - oligosacharidů a polysacharidů.

Oligosacharidy
          a) Disacharidy - např. sacharóza, laktóza, maltóza
                                - jsou tvořeny dvěma molekulami monosacharidů 
          b) Trisacharidy – např. rafinóza

  – jsou tvořeny třemi molekulami monosacharidů
          c) Tetrasacharidy, Pentasacharidy, apod.

Polysacharidy - tvořeny velkým množstvím monosacharidových jednotek. (především škrob - brambory, obiloviny)

Popis základních sacharidů

Glukóza, neboli hroznový cukr, je nejdůležitějším energetickým substrátem pro organismus. Pro některé lidské orgány, zejména pro mozek, sítnici a červené krvinky, je glukóza zcela nezbytná. Je to jejich jediný zdroj energie, bez kterého se neobejdou. Tyto tkáně spotřebují za 24 hodin přibližně 150 g glukózy.

Glukóza se vstřebává v horní polovině tenkého střeva aktivním transportem do krve. Vstřebaná glukosa je odváděná do jater. Tady vstupuje do metabolických dějů nebo je v případě přebytku ukládána ve formě glykogenu, který je uložen nejen v játrech, ale i ve svalech. V případě potřeby ho tělo přemění zpět na glukózu a využije ji jako primární zdroj energie. Pokud však tato energie není využita, přemění ji tělo na tuk a uloží si ji do zásob. Tím může postupně dojít k obezitě.

Glukóza slouží jako energetický zdroj pro jednotlivé buňky, ale do buňek proniká jen za účasti inzulínu (který je produkován slinivkou břišní).

V přírodě se glukóza vyskytuje v rostlinách jako produkt fotosyntézy a pro rostliny představuje zdroj energie. Hromadí se především v plodech rostlin.

Fruktóza se nachází v ovoci, medu a některé zelenině (karotka). V zažívacím traktu se uvolňuje rozkladem sacharózy. Má vyšší sladivost než sacharóza, ale její glykemický index je o 75% nižší. Je to tím, že je v játrech přeměněna na glukózu jen z ¼ a zčásti ji játra použijí pro syntézu triglyceridů.

Galaktóza, jejím nejvýznamnějším zdrojem je mléčný cukr, laktóza. Je součástí mateřského mléka a je tedy důležitým zdrojem energie pro kojence. Významná pro organismus je především tím, že se velice jednoduše v těle přeměňuje na glukózu.

Laktóza, neboli mléčný cukr. Vzniká spojením glukózy a galaktózy a nalezneme ji např. v mléce savců. Někteří lidé mohou trpět nepříjemnými potížemi při trávení laktózy. Jejich problém je dán nedostatkem enzymu laktáza, který laktózu štěpí. Nezpracovaná laktóza se pak hromadí ve střevech a působí nepříjemné problémy

Sacharóza je řepný a třtinový cukr, který se nachází ve všech rostlinách. Hlavním zdrojem jsou tedy cukrová třtina a cukrová řepa. V naší stravě je zastoupen nejhojněji. Je velice vydatným zdrojem energie a proto je v současné době nejpoužívanějším sladidlem. V organismu se rozkládá na glukózu a fruktózu. Pozor ale na její užívání! Její vysoký glykemický index způsobuje to, že rapidně vyvolává sekreci inzulínu. Díky tomu není vhodná jako sladidlo pro diabetiky.

Maltóza, neboli sladový cukr. Vzniká spojením 2 glukózových jednotek a získává se štěpením škrobu (v potravě enzymem ptyalinem). Enzym maltáza – štěpí maltózu na glukózu.

Skladování energetických zdrojů    

Využitelné sacharidy, jak jednoduché tak i složené se po vstřebání přemění v játrech na glukózu. Ta je tím palivem, na které buňky čekají tím netrpělivěji, čím jsou v daném okamžiku aktivnější, ať už to jsou buňky svalové či mozkové.

Rezervní látkou, ze které organismus čerpá energii, ale kterou musíme samozřejmě neustále doplňovat, je glykogen. Zvláště vysoké koncentrace glykogenu najdeme v játrech a svalech. Rezervy svalového glykogenu se obnovují krevní glukózou, která se do oběhu dostává odbouráním jaterního glykogenu.

Vstřebávání energie

V čem se však výrazně liší jednoduché a složené cukry, je rychlost jejich přeměny na energii. Jednoduché cukry (sladkosti, pečivo z bílé mouky, bílá rýže, apod) se v těle rozštěpí a vstřebají velice jednoduše a tedy i velice rychle. Proto jim říkáme rychlé cukry. V těle se rychle zvedá hladina krevního cukru a tělo zareaguje tím, že se ze slinivky břišní začne ve velkém množství vylučovat inzulín, který má za úkol tuto vysokou hladinu snížit. Čím rychleji však vylétne hladina krevního cukru, tím razantněji ji inzulín i odbourá a to dokonce na nižší hladinu než jaká byla původně. Následkem toho dochází k hypoglykémii, která v lehčím případě vede k pocitu tzv. „Vlčího hladu“, v horším případě i k nervozitě, špatné koncentraci i náladě a tělo opět vyšle signál že potřebuje dávku cukru. Tak vzniká bludný kruh. Vzhledem ke zvýšené spotřebě energie z rychlých cukrů je tato energie nevyužita a nakonec uložena do tukových zásob. Jediné vhodné použití monosacharidů je po náročném fyzickém vypětí, kdy je potřeba doplnit tělu co nejrychleji chybějící energii (např. po sportu).

Na rozdíl od rychlých cukrů je vstřebávání u složených cukrů (celozrnné pečivo, luštěniny, rýže natural, apod.) pomalejší. Odtud název pomalé cukry. Hladina inzulínu se uvolňuje postupně, pozvolným tempem, tudíž i výkyvy nejsou tak dramatické. Není potřeba tolik inzulínu, takže hladina krevního cukru neklesne pod rozumnou mez. Postupným vstřebáváním nevzniká ani tak velký přebytek, takže téměř všechna energie může být ihned efektivně využita. Na rozdíl od rychlých cukrů je dobré je konzumovat pomalé cukry několik hodin před sportovním výkonem, aby pozvolna doplnili zásobu glykogenu do svalů.

Sacharidy a regenerace

Mezi tréninky jednotlivých svalových partií je nutno mít pauzu alespoň 2 dny, protože zhruba tolik času je zapotřebí k obnovení glykogenové zásoby ve svalech. A to hlavně během prvních 24 hodin, kdy se zásoby obnoví z necelých cca 90%. Právě v tomto období je důležité doplňovat především pomalé cukry (ne monosacharidy). V opačném případě se začne sval zmenšovat a tvarovat (rýsovací dieta).

Sacharidy jako takové tvoří největší část běžného denního příjmu živin. Doporučovaná denní dávka ve stravě je asi 50–60 % z celkového energetického příjmu.